三位 Martini 先生 帶你品鑒一杯好酒

可以稱之為雞尾酒之王的只能是Martini,不論是007 喜歡的經典Dry Martini還是如今在酒吧中可以找到的268 種主流Martini,都只是它的常規呈現而已。一百個優秀調酒師可能會創作出一百種好的Martini。而一杯Martini 和一杯好的Martini是有天壤之別的。

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何佳磊

何佳磊:進入Martini家族的門檻

“Lychee Martini ?不行的,這個我不做,這是不能突破的底線。”在雞尾酒吧里工作了相當長一段時間的何佳磊對于Martini有著自己的執著,他不會堅持Martini只能是“Dry Martini的簡稱”這種說法,但要是你想讓他突破底線,去做一杯Lychee Martini,那也并不現實。

11年前,何佳磊第一次接觸到Dry Martini這杯酒,不是因為電影,也不是因為James Bond,而是因為這杯酒出現在了他參加的初級調酒師認證的考試教材里,“配方實在太簡單了,只有金酒和味美思,一下子就記住了,然后天天想著最好考試抽到它。”

不過就算配方簡單,想要做好這一杯Dry Martini卻并不容易。實際上,作為雞尾酒之王,DryMartini從來不是沒有歷史的一杯酒。有資料顯示,1874年誕生的經典雞尾酒Manhattan很可能是DryMartini的前身Martinizi的始祖,而當時的Dry Martini還是一杯需要用到苦精的雞尾酒,顏色也不是如今我們所看到的清澈透亮,直到1940年,這杯雞尾酒才真正擺脫了苦精的影響,逐漸降低了味美思的比例,與現代版的Dry Martini變得越來越像。

在何佳磊看來,Dry Martini毫無疑問是雞尾酒之王,用來搭配這款雞尾酒的一些裝飾也保留了相當多的古意,“比如說橄欖,當時往酒里放橄欖的原因不是因為要好看,而是因為加了鹽保存的橄欖能夠調節酒的風味,讓酒變得更好喝一些。”

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何佳磊

而現在,越來越多的人認為,使用了橄欖做裝飾、能夠被裝進馬天尼那只三角杯里的雞尾酒都可以被叫作“Martini”——從外觀上來看,這些酒款的確保留了Martini的經典元素,“所以如果從這種角度來理解的話,Martini家族的酒款種類繁多也沒問題。”再加上迪斯科時期,人們對于酒精的迷戀讓Martini這款酒遍地開花,也直接促成了其在市場上的定義越來越多樣化。1979年,美國甚至還出版過一本《Martini大全》,里面介紹了幾百種不同配方的Martini雞尾酒。

相比較那些配方花哨的Martini雞尾酒,只使用了兩種原料的Dry Martini不僅在口感上顯得更加純凈,對于調制技藝的要求也相當之高。何佳磊的第一杯Dry Martini出自他的師父之手,兩種原料經過搖酒壺的過濾之后直接入杯,動作極為帥氣,但能體驗的無非就是刺激的酒精和辣喉嚨的灼燒感,“真的難喝,太難喝了。”真正讓他理解到Dry Martini真味的那一杯酒來自酒吧Papaya,溫度極低,口感極冰,酒液帶有黏稠感,但喝上去順滑而充滿層次感,“你甚至可以清晰地分辨出柑橘、杜松子等不同的香氣層次”。何佳磊仔細地觀察了調酒師的手法,發現他每次攪拌酒液時的圈數都相當一致,“不是42,就是36,”而這一變化則和冰塊的使用有關,“冰塊和酒液放在一起之后會融化,但是你的攪拌動作可以決定冰塊化水的多少。”不過知道是一回事,真正做是另外一回事,“想要做到印象里的那杯酒可能還需要一段時間。”

“很大比例的烈酒、很小比例的味美思,Martini三角杯”,是何佳磊認為的能被稱為“Martini”家族雞尾酒的門檻,“我絕對不會承認Espresso Martini是Martini家族中的一員,你怎么能因為摻了酒的咖啡被放到了Martini三角杯里就叫它‘Martini’?我不承認。”

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Q&A:

如果要在家自制DryMartini,你有什么建議?

何佳磊:7份金酒、1份味美思、2份水,按照這一比例把酒和水灌在瓶子里搖勻,之后直接凍到冰箱里,喝的時候再拿出來,這個口感不會差。

你自己有沒有喜歡的Martini ?

何佳磊:用伏特加做基酒的Kangaroo Martini就很好喝,口感非常純凈,很值得嘗試。

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